Conoce a 3 altos

Jun 12, 2023

Pasar del foie gras a las patatas fritas.

6:16 a. m. CDT del 7 de junio de 2023

En el sentido de las agujas del reloj desde la izquierda: Adam To con su pareja, Caroline Smith, y su bebé, Marty; Doug parpadeo; y Mike Knox y Paul Backer.

La narrativa es lo suficientemente convincente para Hollywood: los chefs de élite, tan agotados por el mundo de la cocina a presión de la alta cocina que, en cambio, aplican sus considerables habilidades a las comidas reconfortantes que satisfacen el alma.

En Chef, de 2014, el personaje de Jon Favreau dejó un asfixiante restaurante en el barrio tony Brentwood de Los Ángeles para dedicarse a servir sándwiches cubanos desde un camión de comida. (Favreau eligió generosamente a Sofía Vergara y Scarlett Johansson como sus intereses amorosos). En The Menu el año pasado, un famoso chef interpretado por Ralph Fiennes, aparentemente en la cúspide del éxito, es llevado literalmente al asesinato por las demandas de la cocina; fantasea con volver a sus días frente al piso superior haciendo hamburguesas aplastantes. Y, por supuesto, está el megaéxito reciente de Hulu, The Bear, en el que un chef torturado, guapo y ganador del premio James Beard regresa de un restaurante de lujo de Nueva York para hacer sándwiches de carne italiana dentro de la pequeña tienda de su familia en Chicago. .

Sí, Doug Flicker ha visto The Bear.

"Me obsesioné con algunos pequeños detalles, como, 'Ellos no harían eso...'", dice el veterano chef de Twin Cities, por defecto en una crítica cápsula seria, tal vez practicada. "Pero en general hicieron un gran trabajo al capturar lo bueno, lo malo y lo feo de un restaurante: la escritura, la actuación, el estilo de la comida".

Nuestra pregunta no surgió de la nada.

Anthony Bourdain era un admirador destacado de Piccolo, el innovador establecimiento de platos pequeños de Flicker en 43rd & Bryant. Cuando cerró en 2017, Minneapolis-St. Paul Magazine lo ungió como "uno de los mejores restaurantes en la historia de las Ciudades Gemelas". Desde entonces, el chef con habilidades en gastronomía molecular ha estado cocinando hamburguesas en su última aventura, Bull's Horn Food & Drink, quizás el mejor antro en Minneapolis.

Entonces, fuera de los cálculos familiares y las profundas meditaciones sobre la pérdida, ¿el seis veces finalista de James Beard se ve a sí mismo en The Bear?

"Oh, seguro. Es un poco difícil pasarlo por alto", admite con una sonrisa. "La buena mesa para hacer sándwiches... No pude evitar notar algunas conexiones, a veces incómodas".

Ese viaje, como habrás anticipado por este titular, ha sido recorrido por al menos un trío de chefs locales. Antes de la nueva temporada de The Bear, que se estrena el 22 de junio, conozca sus sinuosos caminos a través de la industria alimentaria. Porque, en el negocio de las noticias, el tres es una tendencia y ningún vínculo temporal de la cultura pop debería quedar sin explotar.

Adam To siempre se sintió un paso alejado de la industria de los restaurantes. Al crecer en Apple Valley, vio a su padre inmigrante abrir Tea for Two, uno de los primeros restaurantes vietnamitas fuera de las afueras de Minnesota, en Lindstrom. Para ayudar en la cocina desde que tiene memoria, aunque persiguió otra pasión, la música, antes de tomar profesionalmente su cuchillo de chef. Conoció a su eventual pareja, la música local Caroline Smith, mientras tocaba en bandas después de la escuela secundaria.

"En el fondo de mi mente, siempre supe: siempre puedes cocinar, hombre", recuerda To. "Si no funciona como una estrella de rock, siempre puedes cocinar".

Esa es la dirección que eligió, trabajando en restaurantes de Minneapolis como Black Bird Cafe, 112 Eatery, Brasa y Sea Change. Después de una breve temporada cocinando en Pittsburgh, To se mudó a Los Ángeles con una lista de tres lugares soñados en los que esperaba trabajar. En la parte superior de la lista: Trois Mec, el restaurante de menú de degustación francés dirigido por el chef Ludo Lefebvre, calificado con una estrella Michelin. Cuando se inauguró en 2013, Eater LA nombró a Trois Mec como "el restaurante más popular de la ciudad", mientras que el difunto y gran crítico gastronómico Jonathan Gold se entusiasmó con los 28 asientos: "Aquí no vienes a comer nada específico. Venid a comer la comida de Lefebvre. Gold razonó que la comida de cinco platos de $ 75 es una ganga si se consideran los paralelos en París y Nueva York.

"Lefebvre trabajó para leyendas culinarias vivientes y aportó ese conocimiento profundo y altamente enfocado a lo que hacíamos", dice To, quien cocinó allí desde 2016 hasta que cerró, en última instancia, para siempre, cuando golpeó la pandemia. "Es un ambiente intenso y de alta presión. Fue la experiencia de mi vida, para bien o para mal. Hubo días en los que quería dejar de fumar, pero fue increíble".

Los efectos económicos del COVID-19 resultaron especialmente duros para To y Smith. Ambas industrias cerraron más o menos, y To informa que tenían "alrededor de seis semanas" de fondos guardados mientras se refugiaban en su apartamento de Hollywood de una habitación.

Así que regresaron a Minnesota, donde To consiguió un trabajo como chef ejecutivo en el Minneapolis Golf Club de St. Louis Park y Smith dio a luz a su primer bebé, Marty. (Smith, que se presenta como Your Smith, regresó recientemente a los espectáculos en vivo por primera vez desde que se convirtió en madre). To dice que apreciaba el trabajo constante de alimentar a las familias de golfistas suburbanos, pero finalmente decidió: aquí por un tiempo, y si vamos a estar aquí, tengo que hacer lo mío".

Para esbozar ideas de comida y negocios en Spyhouse Coffee durante semanas, planeando su próximo movimiento. Consideró varios conceptos de bistró. Nunca consideró el negocio de los bares. Ingrese a Whitey's Saloon, el establecimiento de bebidas de 20 años ubicado dentro del histórico bar Stillwater en 302 Main St. S.

"Sé que se necesita mucho tiempo y horas para administrar un establecimiento de alimentos altamente enfocado, y pensé: 'Sabes, tenemos un bebé... Whitey's está a la venta...'", dice To. "Y la bombilla se apagó".

To y Smith ahora viven encima de ese espacio, que han reinventado como Howard's Bar mientras conservan la estética de pueblo pequeño del edificio histórico. La presencia de lengüetas de extracción debería decirle todo lo que necesita saber. Reconocerá todo en el menú consciente de los costos, nos asegura el propietario/chef, alitas de verificación de nombre, hamburguesas, salsa de trucha arcoíris ahumada interna, lasaña con pasta fresca, chuletones cortados a mano e incluso algunas "bolas curvas". ' como un escalope de cerdo con ensalada de patata alargada. ¿El quid de la comida del bar en Howard's? "Recetas sencillas que se ejecutan tan bien como sea posible".

"Nunca he trabajado en un bar en mi vida, y aquí soy dueño de uno", dice To. "Me gusta este papel secundario, donde te golpeo con esta bonificación: excelente comida".

Para la apertura suave del martes, To encargó un autobús de fiesta para recoger a 40 amigos de la industria y llevarlos al centro de Stillwater. La ceremonia de inauguración con la Cámara de Comercio está programada para hoy. "No hay vuelta atrás ahora", se rió entre dientes por teléfono ayer por la mañana.

Mike Knox trabajaba en el departamento de mantenimiento de una escuela técnica local cuando se enteró de los planes para Tilia, el sofisticado bistró Linden Hills del chef Steven Brown. Unos años antes, en 2009, Knox se había metido de lleno en la industria sirviendo mesas de brunch en el Café Maude, donde "se enamoró" de los ritmos del negocio de la comida y la bebida. Lo contrataron como cantinero un par de meses antes de que Tilia abriera. Lo que vino después incluso sorprendió a Brown, recuerda Knox.

"Fue una locura", dice. "Explotó, esperas de una hora en un martes".

Aunque ciertamente es de gama alta, Tilia ofrece opciones a los comensales, explica Knox. Puede optar por el salmón del Atlántico de $34 con chalote soubise, guisantes y condimento Fresno de cebolla tierna junto con un vaso de primitivo de $18, seguro. Pero también puede tomar hamburguesas o tacos de $ 15, acompañarlos con una pinta y salir por la puerta por $ 25.

Durante ocho años, Knox se abrió camino hasta convertirse en gerente general de Tilia, un puesto que exigía jornadas de 12 horas. Se inspiró trabajando con "los mejores chefs jóvenes de la ciudad", incluido su futuro socio comercial Paul Backer, pero hace unos años el agotamiento resultó en su "retiro" de Tilia. Knox trabajaba por horas en la cervecería de su amigo, Falling Knife, mientras planeaba su próximo movimiento.

Alrededor de 2020, Knox se volvió a conectar con Backer, quien se había graduado de Tilia y trabajaba en las cocinas de St. Genevieve y Surly, entre otros. Backer había ideado un plan para un concepto de pollo asado rápido e informal llamado Toma Mojo, y quería que Knox se uniera. El atractivo era obvio: menú constante, sin programa de barra quisquilloso, apuestas más bajas y horarios razonables. Y Knox sabía que a su pareja le encantaría el menú de inspiración mediterránea de platos frescos y asequibles de hummus, sándwiches de pollo, tazones, ensaladas de pepino, tomate, cervezas y sangrías.

El lanzamiento en agosto de 2021, justo cuando la ola de Omicron aplastó una vez más a los restaurantes locales, tuvo un comienzo desfavorable, recuerda Knox. Y, en comparación con los márgenes más sustanciosos de la alta cocina, su equipo pronto descubrió que necesita vender muchos sándwiches de pollo de $11 para mantenerse a flote.

Pero Knox dice que el negocio es fuerte y está creciendo en su tienda insignia de Minnetonka, y Toma Mojo pronto se convertirá en una cadena, ya que pronto se abrirá una segunda ubicación en Richfield. Backer entrena personalmente a los cocineros que no requieren experiencia previa en restaurantes; solo tienen que dominar los fundamentos necesarios para asar pollo y untarlo con alioli de hierbas hecho en casa y salsa Mojo verde.

"Paul estaba enamorado de lo que estaba pasando en 2011, con las espumas y las pinzas", dice Knox de su socio Toma Mojo. "Creo que se cansó y aprendió que la complejidad no siempre es igual al sabor. Cuando te atrae la comida, por lo general no es la alta cocina lo que te engancha. Es una hamburguesa, una rebanada de pizza, algo que obtienes cuando eres un niño".

Al crecer a principios de los años 80 en Rochester, Minnesota, Doug Flicker fue producto de su ciudad natal racial y culturalmente homogénea. La ciudad estaba poblada por médicos adinerados de Mayo Clinic o técnicos de IBM, dice, y no había "mucho" entre ellos y la clase de servicio. Flicker, el hijo de un plomero, dice que se convirtió en un adolescente fumador "sin ambiciones en la vida".

Luego, su hermana comenzó a salir con el chef de un nuevo restaurante italiano y todo cambió. "Vi a un tipo con una chaqueta blanca y pensé: 'Joder, tendré sexo y podré alimentarme'", recuerda Flicker. Así que condujo dos horas hacia el norte para estudiar cocina en Saint Paul College. En 1987, el joven y ambicioso cocinero fue contratado por D'Amico Cucina, el restaurante de manteles blancos del centro de Minneapolis que ayudó a fortalecer el creciente imperio D'Amico & Partners.

"Me cambió la vida. Sentí que encontré a mi gente: gente de música alternativa, gente gay", dice Flicker, quien se convirtió en el jefe de cocina de D'Amico Cucina con solo 24 años. "Y, por primera vez en mi vida, encontré algo en lo que era bueno y la gente respondió. Lo lamí como un perro pavloviano".

La escena culinaria de Twin Cities no había evolucionado en ese entonces. Flicker recuerda que artículos exóticos como aceite de oliva y queso parmesano tenían que ser enviados desde las costas. En 1997 ayudó a impulsar las cosas en nuevas y emocionantes direcciones con su primer restaurante, Auriga, donde creaba "cocina artística y fluida" basada en instantáneas Polaroid de sus invitados. Piense en jazz, pero con emulsión de cangrejo peekytoe en lugar de saxofones.

Después de que Auriga cerrara, Flicker obtuvo asombrosos elogios de la crítica por su nuevo restaurante Piccolo, en el sur de Minneapolis. Los huevos revueltos con manitas de cerdo en escabeche eran el único plato que aguantaba dentro del pequeño patio de juegos del chef de platos pequeños; Flicker dice que el trabajo lo consumía todo y que cambiaría el menú cada seis semanas. No hubo equilibrio entre el trabajo y la vida desde 2010 hasta 2017.

"A los críticos les encantó, pero hubo muchos trolls de Internet o lo que sea que hablaron de que tenían que comer una hamburguesa después porque todavía tenían hambre", dice sobre Piccolo, y señala que esos detractores simplemente podrían haber pedido más comida. "Mi capacidad de atención se restablece alrededor de siete años. A medida que cambio, lo que quiero cocinar cambia. Hicimos todo lo que queríamos hacer".

Después de Piccolo, Flicker trabajó durante un tiempo en Esker Grove del Walker Art Center y derramó más energía en su puesto de refrigerios en el lago Nokomis, Sandcastle. Sin embargo, desde 2012, justo antes de que abriera Sandcastle, el chef había estado observando el antro de cerveza 3.2 conocido como Sunrise Inn. Las ofertas iniciales fueron incluso extendidas y rechazadas. Para 2017, los propietarios de Sunrise fueron "mucho más receptivos", dice Flicker, y se las arregló para cerrar la taberna entonces sórdida a principios de ese año.

Ese Halloween, Flicker y su esposa, Amy Greeley, abrieron Bull's Horn. Era, y es, la perfección de un bar de buceo. Los paneles de madera antiguos y la suciedad suficiente permanecen, mientras que los lugares realmente asquerosos, como los baños y la cocina, fueron revisados. Persistió el auténtico espíritu del bar del South Side de 1935. Simplemente tiene un menú de élite ahora.

"Cocinar es cocinar", dice Flicker. "Realmente no debería importar cuál es el producto: hay una manera correcta de hacerlo, una manera incorrecta y siempre hay una manera de mejorarlo. Tomamos ese enfoque con nuestra comida, incluso si es solo una hamburguesa o pollo alas. Tratamos de hacerlo perfecto, para elevar los sabores, cada vez".

Si bien las horas son una gran mejora con respecto a sus días en Piccolo, lo que finalmente permite vacaciones, pesca con mosca y tiempo en familia, Flicker encuentra formas de obsesionarse con su menú de comida de bar elevada. Durante nuestra conversación, dedicó más de un minuto a explicar sus retoques con el punto de fusión del queso americano casero que cubre sus hamburguesas. El personal de Bull's Horn es tres veces más grande que en su empresa anterior, dice Flicker, y la mayor parte del dinero para pagarlos proviene de las ventas de cerveza y bebidas alcohólicas. Agrega que el ambiente es "mucho más saludable" que en Piccolo, "que requería constante sacrificio y atención, todo tenía que ser perfecto".

Cuando se le recuerda su comezón de siete años por empezar de nuevo, Flicker sonríe con picardía. Bull's Horn está a punto de celebrar su sexto aniversario, observa en voz alta. Pero no te preocupes: el mejor antro de la ciudad no se irá a ninguna parte. "Es tan gratificante como los días de Piccolo, cuando me encerraba en la cocina", dice Flicker.

"Bull's Horn es obviamente un guardián", continúa. "No veo una diferencia entre Piccolo y Bull's Horn, simplemente es más sostenible. Tenemos niños que vienen aquí con sus padres y obtienen bandejas para niños, ¿y en 10 años? Aquí obtendrán una cerveza. Hamburguesas y pollo Crecí comiendo alitas, lo que honestamente sé. Tuve que aprender sobre el foie gras y el caviar. Sé a qué debe saber una hamburguesa con queso".

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